久々になってしまいましたが、パンは焼いてました
かわりばえのしない、紫いもパン、シナモンロール、ベーグルなど
画像撮ったり忘れたり..
先日の撃沈フランスパン生地でもっとも無惨だった「のっぺりフランスパン」を
ラスクにしました。死んでいたパンが見事に復活で〜す＾＾
砂糖にバターはちょっと恐ろしいカロリーなので砂糖はやめて「ラカント」使用
コレステロール低めのバターを使いました。
あとガーリックバター味。



この数日の間に2軒のお家からパンをもらいパン三昧でした
メゾンカイザーと大好きな楽庵のパン！
たまにはプロの作るパンも食べなければね〜
12月にはお取り寄せパンがどっさり届くし、パン作って冷凍庫一杯にしている
場合ではないのだけれど....三食パンかな...
メゾンカイザーのパン


ベーグルって作り出すととまらないのはなぜ？
プレーンにオニオンチーズ、この他にもWチョコとかも作ってた。
なので家の冷凍庫はパンだらけ〜

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ヨーグルト酵母も完成して元気一杯！しかし...パン在庫が沢山あるし...
でもでも、焼きたい病が始まりました。「フランスパン生地」に挑戦！
生地は柔らかめだったけれど二次発酵途中まではなかなかいい感じで進んでいたのに〜
キャンバス地に生地がべとべとくっついてしまって、あ〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜最悪の状態。生地を移す時にやはりそれなりの道具がないと駄目なのかな
生地はべっとり伸びてしまうし大失敗です。
では、その実態を見てみますか



生地が横に広がったのでデブなエピ？？？？？となりました
あまりにもすごい出来だったので焼き立てをのおともに
いただきました！

タイプER ヨーグルト酵母　吸水65%
一次発酵8H p　1.5h ベンチ20分　最終 90分
280度予熱 230度 15分 24%

わらじに続き駄目なパンばかり....へこむ〜

先日、旦那さんに「俺、パンそんなに食べないし」と言われ、
朝食にパンを用意しておくと「えっ.....パン......ご飯が良かった」と不機嫌になられ
少々落ち込んでいるmamicottonです.....。
いいさ、いいさ〜一人で食べるから良いよ〜！！！！と本日も焼きました
「わらじカンパーニュ」です。。。。って違う！こんなんなっちゃたんで
笑うしかない。


昨日の昼から仕込んだ「ポーリッシュ種」
ヨーグルト発酵使用の「くるみちゃん」を巻いて20時間程
（巻くと、約22度を保っている、一緒に丹沢酵母も巻いておいた良い考えだわっ！）
粉はタイプERと道産ライ麦、吸水66%　パンチ２回　最終発酵70分
スチーム焼成　220ど　30分　　　焼減率　15.5%でした..
生地はとってもやわやわで、だら〜んとしてたのがパンチを加えるごと
しまってきて、良いぞ〜と思っていたのに。
焼き上がりは横に広がりしまりのない形、まるでわらじじゃん！
多分、最終発酵　レンジ庫内を使用した時温度があがり過ぎていたと
思われる。温度計は30度くらいだったのに布巾を外した生地からは
ほわ〜んと湯気！？そうとう温度上がっていたんでは？？？？
生地だれすぎて「発酵かご」の模様も何もないし、がっかり。

カンパーニュの最終発酵の時に「ベーグル焼こう！」とまたも思いつきで
生地作り。
本日のベーグルは「キタノカオリ」と「江別の全粒粉」　一次発酵なし
二次発酵30分　ケトリング片面2分　
アーモンドとカシューナッツ、チョコレート入りにしてみた。


カンパもベーグルも焼き立てをお昼に食べた。
焼き立てパンは幸せ＾＾
やっぱりベーグルは外バリッ！の中もちっ！が美味しい
カンパも外バリッ！！の中しっとり〜〜〜〜〜〜
吸水上げたパンってやっぱりしっとりだわ.....南部も上げてみましょっか
（ピッコリーノはむやみに吸水をあげるべからずと言ってるけど）

おまけに、余熱で焼いた「オートミールクッキー」


シリアル、ドライフルーツ、チョコ...色んな物がたっくさん入ってこれまた幸せです。

ヨーグルト生種完成〜
（でもパンストック一杯だ）

ホシノと南部の生地作りに納得のいかない毎日で頭の中は「南部」と「ホシノ」で一杯です。
今日は先日より3%水を多くしてみた。こねあがりは、なかなか滑らか〜
でもあと少し入れても良さそうな気もする。
昨日17:45に容器にうつし「ヨーグルト発酵のくるみちゃん」にくるんで
クーラーバックに入れておいた。
今朝見たら約3倍。でもあと少し我慢！今回は4倍強まで発酵させた。
成形の計画を失敗.....とっても手間どってしまった。
ベンチはなしの予定が十分にベンチタイムとってるし....
二次発酵はレンジ庫内とスチロールの箱にコップ３個（30度くらい..もう少し上げたい）
なんとか焼き上げたのが3種類
ベーコン、チーズ、フライドオニオン。ドライトマト（自家製冷凍）
黒こしょう、パセリ、パルメザンなどなど具沢山。
思い付いたものなんでも入れてしまった。


蜜漬けサツマイモと蜜漬けりんご、クランベリーにクリームチーズ
こちらも入れ込んだっ！


バターロールは...掛けておいた布巾がトップについてしまい....
アーモンドスライスでカバー


バターや卵も入るレシピなのでふんわりしているけど
やっぱりもう少ししっとり.......ん〜まだまだ南部との戦いは続く。
ハード系食べたい.....

ヨーグルト酵母の生種を仕込み(ER）。丹沢も仕込んだ
レーズンも仕込もうか....

カナッペで焼いたプルマン生地がまずすぎて.....
南部で焼くことに火をつけてしまった
食パン上手に焼きたい。で、昨夜焼けました。
南部、ホシノ　バター、砂糖は少し配合、水分は52%（豆乳少々）
一次発酵は暖かい場所を選7h　約3.5倍強。
パンチはなしベンチもなし。
成形、型入れ　２倍くらい　型の高さくらいまで発酵（中央は出てたかな）
280度　予熱　上部に天板　5段目に網ごと予熱。
蒸気　湯入れ。生地に霧吹き　３分放置
200度に下げて15分　天板はずして　180度　２０分　
焼成率　13%くらい。内層もどうなのっ......




釜伸びは、相変わらず...のびません
一斤型に対して270gの粉量だけど（キタノカオリはちょうど良かった）
南部ってどうなのか...レシピ本だと粉量はもっと多い。
一次発酵も4倍くらいが良いそうだけど今回の3.5倍も少し過発酵ぎみな気もした
（指入れて少ししぼんだし）吸水も本では52%....なので今回は52で計算してみたけれどもう少し入っても良さそうな気もするんだよな〜
今朝食べたら前回よりもパサツキなくまずまず食べられるのだけど
しっとり感にかける、トーストしたらさくっといい感じなのだけれど
南部ってこんなもん？（いや〜違うはず....作り方が悪いんだ）
手こずる粉だっ。。。。でも5kg購入したのでまだまだあるぞ〜
課題は沢山！

レーズン酵母は完成したので「ヨーグルト酵母」を仕込みました。
ってか「丹沢酵母」も待機中、「酒粕酵母」も挑戦したい！
当分、パン熱さめそうもないかな

ホシノも種おこし中（まだ普通のがある、丹沢まであと少し〜）
自家製酵母も仕込み中なのでイーストパン。「少しのイースト」から焼きました。
南部使用、発酵生地は春恋BL,ナッツはアーモンドとカシューナッツ
それもおつまみ用のを使った。（←使ってと頼まれあずかってたから）
それが悪かったのか.....発酵が全然進まない！２時間でOKな所５時間でやっと
2倍くらい...塩分が多すぎて影響？
クープもまいどの事で..学習能力のない私。
表面に出てしまってるレーズンは大きなほくろのようだし
かっこ悪すぎだ〜。


焼成率14%　めがつまりすぎ....かたい〜
味のほうは、南部は混ぜ物するといい感じ。

レーズン酵母「しゅわしゅわ〜」っときました！
明日あたり完成。そのまま使うか「ヨーグルト酵母」にしようか迷うところ。

先日の馬嶋屋菓子道具店のセールの時、ついでに購入してしまった。
まだまだ欲しい型はあるのに〜
でも、かわいいからいいとしよっ....
で、焼いたのは「南部」「ホシノ」でプルマンの生地。（豆乳仕込み）
＊昨日のマフィンも豆乳仕込み＊まとめ買いした豆乳の賞味期限が〜きれるっ！

4倍に発酵するまでじっと待ちました。外へ出したりレンジ機能を使ったり
かなりの時間をようして....。
分割の時に失敗、「星」「フラワー」どうみても大きさ違うのに同じ容量の
計算で分割してしまった。
でもしっかり焼けました、型に塗る油脂もしっかりぬれていたようで
スッポリ気持ち良く型からはずれた。


ﾊｼｯｺがスキ、濃いめに焼けたパンのみみ好きなんだな
このパンどうやって食べようかな〜（でもやっぱりあっさりしすぎ....
そのままではいただけないな）


あまった生地で思いつきで作った「たこ焼きパン」
カップ型にする成形をやってみたかったから...


でも、この生地には総菜パンはあわない,思ってはいたけど
旦那さんも「この生地じゃない方が良いな」だと。（やっぱりね〜）
南部で焼いたプルマンの生地はあっさりしていて「白米のご飯」を
食べている感じ。「キタノカオリ」の食パンが続いていたからなおさら感じるのかも
「南部」の美味しさをまだ感じられない私です...自家製酵母と丹沢で美味しさ感じたい！

パンの在庫もたまりつつあるのでホシノ消費に「マフィン」作り
ホシノを使ったマフィンて......発酵時間とかどうしたらいいものか
わからずに試行錯誤でやってみた。
最近創作意欲？がムクムクと〜
薄力粉はファリーヌ使用。バターも砂糖も極力控えめに、
あと「ドライマンゴー」が目にとまったので刻んで入れてみる。
一次発酵は３時間半くらい、型に流して１時間。
そう！どうしてマフィンかという理由に今回馬嶋屋菓子道具店のセールで購入した

オリジナル『ラバーロゼ』　を使用したかった事もある。
なんとセールにつき500円だった〜＾＾
もともとの値段も他の似た型と比べたら安いので購入しようかと考えてはいたけど
今回のこの値段をみたら即購入してしまった。
でも、焼き色がつきにくいようで完成したマフィンは色白...バラの花びらがもう少し
しっかり焼き色欲しいなっ


ホシノマフィンどんな感じになるか心配だったけれど
オーブンの中でムクムクと成長してくれてバター、砂糖控えめのあっさりしたマフィンになりました。マンゴー入れたので砂糖はもう少し少なめでも良さそうな感じ。
明日の朝はオーブンで温めバターをぬって食べたい！（ってバター控えめにした意味があるのか...）
昨日の「発芽玄米ごパン」はやっぱり「きんぴらごぼう」に合いました


「ひじきパン」もやってみたいな。

先日焼いた「発芽玄米パン」どうしてもリベンジしたく
レシピをねりなおした。吸水や材料の%、仕込み水の種類など
ない頭で色々考え焼いてみる。
ホシノで焼く時間もなかったのでイーストを使用、粉は南部。
南部のあっさりした感じが発芽玄米のもちもち感とほどよく調和するんではないか？
とか思うのだけど...さっぱりしすぎても味気ないから仕込み水は豆乳にして
吸水考えて少し胡麻を入れてみたり、そして本日の「発芽玄米ごパン」は完成しました。吸水が思っていたより高かったので水を少し足しての作業だったけれど、コネ上がりの生地は程よい柔らかさでいい感じに仕上がっていた。
リーンな生地でも中は程よくしっとりを目指し焼成！
トッピングにチーズをのせたものと、粉のみの２種類。今回は成功の模様！
イメージした通りのパンが出来た。


「きんぴら」をサンドして食べたら美味しそう。
チーズの上にお醤油をタラリ...とか、玄米だから和の素材があうこと
間違いなし！
発芽玄米は自宅で発芽させて圧力で炊いているのでモッチリ
普通に発芽玄米ご飯も美味しいけれど、発芽玄米ごパンも美味しい
ただ、今回の反省点としては胡麻が少し多かったかも、玄米ご飯よりも
胡麻が主張し過ぎて「胡麻パン」になりつつある。。。。
それとクープはもっと思いっきり入れよう！

南部小麦を開封〜さて何を焼こうかな
先日茹でて冷凍した「ひよこ豆」を使って焼いてみた
トマトソースなどで味付けしてくるくる巻いてマフィンカップに入れて
ピザっぽい総菜パンにしよう！
＊南部小麦、ホシノ天然酵母＊
昨夜19時頃こねあげ室温20度くらいに放置
3時半ころに２倍だったので少し心配で冷蔵庫に入れた。
今回は4倍くらいに発酵させる予定なので朝起きてから常温に戻し
ゆっくり発酵させる。


少し水分を減らし過ぎたか生地がかためだったかも、あと2%くらい
入れてもよさそうだった。
ホイロは2時間とり200度10分。


ランチの時間に丁度良く焼き上がり
焼き立てをほおばりました＾＾
紫芋あんがまだ残っていたので、ひねりをくわえて


もう少し厚みがあると良かったか....それに焼き過ぎ〜
バターロールも練習したけど、やっぱり形をうまくとれない


今回は焼き色つきすぎ、次回は少し温度を下げてみよう。
焼きすぎて、ふんわり感が.....。ひよこ豆のパンだけは火の通りがよくないので
調度良い具合に焼けていた。

「インカのめざめ」食べてみた
シンプルに蒸かしてゲランドの塩のみ。あまくて美味しい〜
ジャガイモではない甘み。じっくり味わって
いただきました。

今日はパンは焼かない〜と決めていたのに
３時過ぎ「やっぱり作りたいかも」と思いはじめたら..
行動にうつしていた。
って今から「ホシノじゃ無理でしょ〜」
でもでも、ベーグルなら大丈夫かも
一次発酵なしでokなのか？と疑問をいだきながらも作りはじめ2次発酵を
１時間30分とる事にした。
＊ホシノ、粉はER、薄力粉、ライ麦粉＊
「ごま」「オニオンチーズ」「クランベリー」の３種類。


夕食時に「ごま」でBLEにすると、旦那さん「うまい！」と言ってたよ〜
オニオンチーズはそのまま、ブラックペッパーをきかせたので
お酒のおともにとても合う
あ〜ベーグル作りにはまってしまった....いつもの事だけど作りはじめると続けて作ってしまうんだよな。
昨日「レーズン酵母エキス仕込み」しました。
去年の同じ日に酵母仕込みしていたからびっくり
本当は酒粕酵母おこしたかったけど手もとにあったレーズン見てたら
ついつい......
丹沢酵母もあるというのに..管理出来るのか心配。
あれもこもれやりたくなってテンパリそうだ。
普通のホシノさん、まだあるから消費しなくては。

今日はストウブで豆乳鍋、ほうれん草や大根、ねぎとか野菜たっくさん
食べられる鍋は大好きで、ついつい食べ過ぎてしまいます。


色々なじゃがいもをお試し出来るセットがあったので買ってみた。
インカのめざめ、ヨーデル、アンデスレッド、ジャガキッズパープル
つがる小雪の５種が入ってます。


味おんちな私が食べ比べ〜してみます。
「三方六」は大好き！バームクーヘン好きな私の上位に入るバーム
ふわふわしっとり系のバームは苦手.....人それぞれ好みもあるしね
私は何でもハード系が好きなのか？とふと思う。

やっぱりハード系のパン作りたいと思い立ちバゲットを昨夜に仕込む。
パートフェルメンテは数カ月前の冷凍物
粉　タイプER、パートフェルメンテは春恋ブレンド使用。
昨夜20時冷蔵庫へ入れておく朝6時ころに1.5倍だったので
レンジの庫内（使用後の余熱）へ入れておいた。
2分割して230gくらいに。
作業している合間に「ベーグル食べたいぞ〜チョコ味のが良いな〜」と
天の声？（いっつも、思いつきが多いのだ）
7時30くらいだったけど計量してベーグル作りも開始。
朝はやること沢山あるのにね〜
朝食は焼立てパンと決めていたので作業しながら家事も平行して
少し（だいぶかっ...）遅めの朝食にしました。
バゲットはクープが......生地が乾燥してよれよれってヨッてしまいしわになる
なので初おろしだったナイフでの切り込みも、がっかりなものになってしまった。
それに、オーブンに入れてすぐスタートしてしまったし
いつもの事ながら段取り悪い。、クープも上手にはいりませんでした。
１本は真ん中のみ、モリモリっ！もう１本はのっぺり〜
焼成率は19%くらい　　予熱280度　250度 10分、200度10分
レシピでは上記だったがプラス230度7分焼いてみた。
バゲット焼成率って....?




ベーグルもバゲットを焼くのと同じくらいに焼きに入れた
ココア生地にチョコレートを入れて「チョコベーグル」
今回は「キタノカオリ」と「全粒粉」。
ココアも入ったので前回と同じ水分量だったけどかなりかたい生地となった
HBにおまかせしてよかった〜食感はキタノカオリだとセミハードくらいかな
チョコレートって朝から食べるとなんだか幸せ〜

毎日食べている発芽玄米を入れたパンを作ってみたくなり
昨夜にホシノで仕込んでおいた。
仕込み水の加減が分からず随分ゆるい生地になり粉を大量に足すはめに。
米の半分以上は水分なんだよな..
ある程度まとまった生地にして室温におく。
夜中の２時45に一度パンチを入れる（その時点で2,5倍）
朝5時頃　分割　ベンチ
８時頃急きょ出かける事になりかなり焦る
食パン型下1cmくらいだったが仕方なく焼きにかかる
思った通に、釜のびは全然しない焼き上がりもぼこぼこ[emoji:e-263
ある意味すごいパンが出来た。
食パン型と丸パンの成形。もちもちして甘みがあるけど.....
再度挑戦！という気にもなれず
がっ、しかし旦那さんにはオオウケで「これうまい」と
ばくばく食べていたトーストして出したのだけど
焼くとすごくサクサクしている、そのままだともっちり。
食感がおもしろいパンだった。
画像のせるのもな〜と思いながらも.....岩のようなこの姿....


今朝はいただきものバゲットがパサついてしまっていたので
フレンチトーストに。豆乳をたっぷりしみ込ませて一緒にバナナも焼いて
メイプルシロップたっぷりの超甘あまでいただきました〜
焼きバナナって甘くて美味しい。
画像、全然美味しそうでないな〜

久しぶりにベーグル食べたくなって昼食ように焼いた。
というかパンを焼きたくなった時点で11時近かったし..
ベーグルなら焼けるぞと思い作業開始。
私の好きなのは外がバリッと中はムッチリの重たいベーグル。
ソフトなふわ系ベーグルは苦手....少し前に買ってみたベーグルは
ちょいふわ系でがっかり。
今日のはそんな私が大好きな食感になって嬉しい
焼き色も濃いめについて、つるっぴかっ！形はいびつだけど..

クリームチーズでいただきました。満足です
昨日の夜に焼いた総菜パン、日曜日の朝食を簡単にすませたくて
またも「ちくわパン」と「ソーセージのパン」（旦那さんこれ好きなので）

同じ生地で前回とおなじくバターロール成形の練習
巻めがきれいに出ませんでした。


今日は朝も昼もパンでした〜
夜は「なべ」＆。今年の鍋は塩味ベースが流行りらしい。〆にはラーメン！
お腹いっぱい〜
寒くなったから鍋がおいしい＾＾

寝不足とか疲れもたまり久々に10時間睡眠！
やっと復活出来そう